Er is steeds meer vraag en aanbod naar nu-meteen en kant-en-klaar. Maar gaat het ons ook echt helpen? Geeft het echt voldoening? Is het ook echt wat we willen?
Met de bijgaande recepten neemt Alex even afstand. Hij faciliteert gerechten die hij associeert met de onderwerpen die u met uw team zou kunnen beetpakken, gemaakt van het beste dat onder de omstandigheden van het seizoen is ontstaan. Hiervoor gaat terug naar zijn basis. Terug naar de keuken uit Zuidtirol, eenvoudig een puur. Dat hem herinnert aan zijn jeugd in Brixen. Terug naar de keuken in Bologna, naar het studentenhuis waar Paolo, Davide en Glauko hem leerden wat de echte Italiaanse keuken is: vers, verrukkelijk en eerlijk. De tricolore op je bord.
En dan naar de basis van nu: het leven in een snelle wereld. Hoe breng je over dat langzaam en minder eigenlijk veel meer is? Al deze vragen en antwoorden vormen de bijgaande recepten en gerechten in team op tafel.
De vlierbloesem is op dit moment volop aan het bloeien. Het doet me altijd denken aan oogsten. Als kind was dit hét moment na de winter om samen met mijn moeder een schaar en een mand te pakken en vlierbloesem te plukken. Hiervan maakten wij aansluitend siroop. Er is maar een tijdsbestek van, pak ‘m beet, twee weken om vlierbloesems te plukken. Hoe oogst je echter op een verantwoordde manier? Pluk je zoveel als noodzakelijk, of zo veel als mogelijk? Pluk je de struik helemaal leeg, of laat je ook nog iets voor de ander? Als je heb geoogst, hou je het helemaal voor jezelf, of smaakt het juist lekkerder als je het deelt? Maak je de oogst helemaal op, of bewaar je iets voor later?
Oogsten, en samen van de oogst genieten. Het kan op allerlei manieren. Genoeg om over na te denken bij een welverdiend glas limonade gemaakt van vlierbloesemsiroop. Wellicht met schijfje citroen en een paar blaadjes munt. Met plat of bruisend water, of met witte wijn of prosecco. Of met een paar druppels angostura. Maar eerst het recept, en dan een cohort organiseren waarmee je samen gaat plukken en, wellicht, stil staan bij oogsten.
Ingrediënten voor 1,5 liter siroop
15 bloesems
1,5 liter water
1,5 liter suiker
40 gr citroenzuur
Toebereiding
Uiteraard eerst bloesems plukken, en niet te verwarren met andere witte bloesems die rondom deze tijd bloeien. Vlierbloesems kun je onderscheiden aan de geur. Let er vervolgens p dat er geen insecten erop zitten. Suiker en water in een pan geven en door water aan de kok te brengen suiker oplossen. Vervolgens kokend suikerwater over de vlierbloesems gieten, citroenzuur toevoegen, en minimaal 24 uur laten trekken. Idealiter aan een plek waar de emmer veel zon krijgt. Het vloeibare mengsel door een door een zeef – schoon vaatdoek als zeef werkt het best- halen. Aansluitend afvullen in gesteriliseerde flessen. Siroop aanmaken naar een verhouding die u lekker vindt, en spelen met de varianten zoals eerder aangereikt (met citroen, munt, plat of bruisend water, wijn, prosecco, druppels angostura). Ideaal aperitief, met of zonder alcohol. Maar ook als ingrediënt voor sorbet van vlierbloesemsiroop. Schenken maar!
Als je een keer sap van bloedsinaasappels hebt geproefd, dan lust je niets anders meer. Bovendien zijn bloedsinaasappels heel bijzonder, want het seizoen voor bloedsinaasappels is extreem kort. Het duurt van januari tot maart. En je hebt grote temperatuurschommelingen tussen dag, rond 15 °C, en nacht, rond 2 °C, nodig voor de roodachtige kleuring. Zonder deze verschillen kan deze oranje variëteit haar typische kleur en smaak niet ontwikkelen. Bloedsinaasappels zijn niet alleen intenser van smaak, maar bevatten ook meer gezonde ingrediënten.
En daarom doen bloedsinaasappels me denken aan een gezonde conflictcultuur. De grote verschillen resulteren niet alleen in een unieke kleur en bijzondere smaak, maar ook in gezondere ingrediënten voor groei. Precies wat een in goede banen geleidde conflict in korte tijd oplevert. En ook hier geldt: als je de smaak een keer te pakken hebt, dan blijf je samen op zoek gaan naar meer kleur en smaak, wetende dat het gezond is voor de ontwikkeling. En bovendien nog dichter bij elkaar brengt. Persen maar!
Toepassing
Bloedsinaasappelen zijn door de bovengenoemde eigenschappen uitermate geschikt voor een (bloed) sinaasappelen risotto. Recept hiervoor volgt.
Tradities en rituelen geven aan de ene kant houvast. Aan de andere kant kunnen ze ook (vooruitgang) belemmeren. Of gewoon saai worden omdat ze te voorspellend worden. Daarom ben ik voorstander voor tradities met een twist, oftewel: hoe kan je kleine elementen toevoegen, of vervangen, waardoor het vertrouwde spannend blijft. Paaseieren verven is een van de traditie die ik in iedere geval vast wil houden. Elk geverfd paasei is al een verrassing. Bovendien geeft alles wat zelfgemaakt is meer voldoening. En in dit specifieke geval ook nog onderlinge competitie, althans in Zuid Tirol. Want wie o wie heeft het mooiste paasei geverfd?
Ingrediënten
Witte eieren
Kleurtabletten
Bladeren van diverse planten
Oude panty’s in stukjes geknipt
Keukengaren
Toebereiding
Eieren aan beide kanten prikken en in heet water voor negen minuten laten koken. Afschrikken in koud water. Vervolgens om elk ei een blad, met of zonder stengel, leggen, in panty wikkelen en met keukengaren een knoop maken, zodat de panty het blad stevig aandrukt. In de tussentijd de kleurtabletten volgens instructies over verschillende bakjes verdelen een laten oplossen in 250 ml heet water met twee lepel azijn. In panty’s gewikkelde en blad versierde eieren in bakjes met kleur leggen, vijf minuten laten rusten, eruit nemen, verlossen van de panty en met veel voldoening bewonderen. Uiteraard ook eten, maar pas met Pasen.. In sommige regio’s eten ze trouwens de hardgekookte eieren met olijfolie, azijn en zout. Smaakt super lekker! Ben ik echter pas later achter gekomen. Leuk, toch, als er altijd weer iets te ontdekken valt.
Als er een gerecht is dat staat voor samenwerking, dan is dit er zeker een. Het zachte polenta soufflé wordt perfect aangevuld met de intensiteit van de eekhoorntjes bouillon. Samen vormen ze een geheel. Geen ingrediënt dat afleidt, of de boventoon voert. Precies zoals een team hoort te functioneren, althans mijns inziens.
Ingrediënten
Voor de soufflés
400 gr melk
100 gr polenta meel
70 gr zachte boter
3 eigeel
3 eiwit
Parmezaan
Zout
Voor de bouillon
200 gr vers eekhoorntjesbrood
1 lente-ui
1 knoflook teen
1 l zelf getrokken bouillon
Olijfolie
Als alternatief voor vers eekhoorntjesbrood kun je ook 40 gr gedroogd eekhoorntjesbrood gebruiken. Ik laat gedroogd eekhoorntjesbrood wallen in bouillon.
Toebereiding
Voor de soufflés
Breng de melk aan het koken, voeg zout toe en roerend het polenta meel. Op lage hitte voor vijf minuten in laten dikken. Vervolgens van het fornuis nemen en boter en parmezaan toevoegen en roeren tot een smeuïg geheel. Aansluitend eigeel voorzichtig mengen. Eiwit stijfkloppen en ook mengen. Soufflé vormen met boter invetten en met polenta meel bestuiven. Vormen vullen en in de oven op 170º voor 20 minuten bakken.
Voor de bouillon
Vers eekhoorntjesbrood schoon maken en in dunne plakken snijden. In olijfolie kort aanbakken. Vervolgens bouillon toevoegen samen met schuin gesneden lente-uien en kort laten trekken.
Opdienen
Soufflés uit de vorm halen en op een diep boord doen. Eekhoorntjesbrood bouillon voorzicht toevoegen en met peterselie en een klein beetje fijn geraspte parmezaan op de soufflés garneren.
Dit recept heb ik te danken aan Chris Oberhammer, de cuisinier die iedereen blij maakte tijdens mijn bruiloft. Passend bij dit gerecht is een lichte rode wijn. Zweigelt of Blauburgunder hebben mijn voorkeur.
Peposo staat voor mij symbool voor eigenaarschap in teamverband. Met minimale ingrediënten en beperkte voorbereidingstijd ontvouwt zich de gerecht helemaal uit zichzelf tot een onvergetelijke maaltijd. Het enige wat dit gerecht op de achtergrond nodig heeft is warmte. Warmte doet wonderen, ook bij teams.
Peposo, Italiaans voor gepeperd, is de Italiaanse variant op het Nederlandse stoofvlees. Ik heb dit recept dit jaar ontdekt in het kookboek Cucina Closed. Mijn gezin was er meteen aan verkocht. Vooral de combinatie met zelfgebakken vladenbrood maakt dit gerecht tot street food deluxe. Een glas rode wijn erbij doet de rest.
Peposo is een ideaal gerecht voor de wat koudere en regenachtige dagen. Het doet je alles vergeten. Je moet ook even alles vergeten. Want Peposo moet je even de tijd geven. Een keer opgediend, gaat de hele aandacht naar het eten en het gezelschap. Precies zoals het hoort.
Ingrediënten
1 eetlepel zwarte peperkorrels
1 kg runderlap, in stukjes van 3 tot 4 cm gesneden
1 blik tomaten gepureerd (idealiter kerstomaten)
8 teentjes knoflook
1 takje rosmarijn, bladeren fijn gehakt
1 takje salie, bladeren fijn gehakt en nog iets voor de garnering
1 theelepel zout
1 l droge wijn (bijvoorbeeld Chianti)
Toebereiding
Dit gerecht wordt het lekkerst als je het in een grote pan gaart in de oven. Het kan ook op het fornuis klaar gemaakt worden. In beide gevallen heeft het minimaal drie uur nodig. In de oven laat je de pan eerst 1,5 uur op 160º met deksel garen, en dan nog een keer 1,5 uur op 180º zonder deksel. Hier en daar controleren of er voldoende vloeistof is in de pan. Indien nodig, extra wijn bijschenken. Opgewarmd ook lekker, vaak zelfs lekkerder.
Vooraf peperkorrels eerst licht verwarmen in een pan en dan met een mortier fijnstampen. Vervolgens een klein beetje olie in de pan doen en in lagen vlees, gepureerde tomaten, gestampte peperkorrels, fijn gehakte knoflook, rosmarijn en salie toevoegen, Voldoende wijn erbij doen zodat alles afgedekt is. Trouwens alleen met wijn koken die je zelf ook zou drinken. Dus altijd eerst proeven of de wijn ook echt lekker is 😉
Dit gerecht wordt geserveerd met wit brood van goede kwaliteit (zuurdezem). Zoals al in het vooruitzicht gesteld smaakt die gerecht het allerlekkerst met zelfgebakken vladenbrood (zie volgend recept). Ik heb met mijn kinderen beide varianten getest. Mijn kinderen gaven het zelfgebakken vladenbrood de absolute voorkeur. Buon appetito!
Ik maak een variant op vladenbrood altijd met overgebleven pizzabollen. Als ik echter niet terug kan vallen op restanten, dan maak ik pizzadeeg met korte rijstijd, met een klein beetje extra water zodat de deeg de typische textuur van vladenbrood krijgt.
Ingrediënten
1 kg bloem (idealiter 00)
1 eetlepel droge gist
580 gram lauwwarm water (40 gram water meer dan ik voor pizzabollen zou gebruiken)
1 eetlepel zout
Toebereiding
Zout in lauwwarm water oplossen. Gist met bloem mengen. Een kuiltje maken, water erin gieten en van binnenuit bloem met water mengen tot al de bloem is verwerkt. 1 uur afgedekt laten rusten. Na 1 uur in 7 tot 10 bolletjes verdelen, afhankelijk van de gewenste omvang. Elk bolletje goed kneden en met de opening naar de onderkant op een licht bestoven bakplaat in de oven geven. In de oven voor 2 uur laten rijzen. De bolletjes met hand plat drukken en uitdrukken. Als alternatief kan ook een deegroller gebruikt worden. Een bakpan op het fornuis goed warm maken. Uitgedrukt deeg in de bakpan leggen. Als de onderkant lichtbruin is en her en der donkere vlekken heeft, het deeg draaien en aan de andere kant ook afbakken. Het lekkerst warm. Later opwarmen kan in de oven op 160º. Basis voor veel street food varianten.
Even afstand nemen helpt. Andere gerechten verkennen en eigen recepten herzien. Tijd maken voor elkaar en de ingrediënten die er toe doen. Om daarna met een licht en voldaan gevoel van tafel te gaan.
Meer food for thoughts vind u hier. Samen recepten en ingrediënten virtueel verkennen? Bekijk hier de appetizers en hap toe.
LANZ Organisatie & Advies BV
Van Pallandtstraat 45
NL • 6814 GN Arnhem
+31 (0)6 2096 3032
office@lanz.org
lanz.org
KvK Arnhem: 50588664
BTW: NL 8228 22623 B01
Proclaimer
LANZ is verantwoordelijk voor de content van deze website en doet zijn uiterste best om alle informatie juist en volledig weer te geven. Klopt er iets niet of functioneert er iets niet goed? Laat het dan weten en stuur me een mail. Ik zoek dan graag samen naar een goede oplossing.
Privacybeleid
Bij contactopname gebruikt LANZ uw gegevens slechts om uw verzoek te verwerken. Verder naar privacybeleid